酿好酒的9个小窍门,你知道几个?

摘要:北京时间20191108关于【酿好酒的9个小窍门,你知道几个?】的具体情况和说明,让www.lancaixun.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

要酿出好喝的并受市场欢迎的酒,很多人酿了多年酒的人都认为很难。其实酿好酒也是一门需要每天坚持改进的技艺,因为每一门技艺都是有规律可以学习掌握的,只有掌握了哪些规律及技术才能酿出好的酒。今天小编结合一些专家分享的经验及自己总结的一些平时常用的小窍门,给大家分享10个酿出好酒的小窍门,希望可以帮助大家酿出好酒,卖出好价钱!

1、 技术

酿酒是一种文化传承,不同与其他的技术,这门技艺是酿酒师们通过长期的操作积累出的经验。因此需要酿酒师拥有精湛的技术,酿酒技师及工人要有熟练的技术,懂得酿造工艺,并精益求精,才能出好酒、多出酒。

2、 水质

水对于酿酒而言,就像他的血液一样流淌在整个酿酒工艺中,制曲、制酒母用水,生产发酵、勾兑等方面都离不开酒,水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。在选择水时可以参考以下标准:

在外观上要求无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用;

在口味上要求味净微甘、具有清爽气味,不能够有异杂味,这样的水质才是符合标准的;

在碱度方面用水的标准应该为PH6-8(中性)为好。

水的硬度(DH),0o-4o为最软水,4.1o-8.0o为软水,8.1o-12o为普通硬水,12.1o-18o为中硬水o,18.1o-30o为硬水,30o以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。

3、粮食

“粮为酒之肉“,粮食的直接决定酒的口感和风味。我酿酒粮食的选择必须符合五无标准:无污染、无杂质、无虫蛀、无霉变、无添加。一般都要选择颗粒饱满的壳类粮食,而且也是存放时间久一点为好。生料是发酵的话,需要将壳类粮食粉碎,而且越细越好。熟料发酵的话就需要将壳类粮食蒸煮开花煮熟透,粮食里的淀粉暴露出来才能进行发酵。

4、好曲

好的酒曲应该是糖化能力强,酒化能力强,而且在发酵过程中发酵能力强,产香味物质明显,这样才能使得酒不仅口味好,酒体明净,绵甜爽口,酒质纯正,而且出酒率高,降低了酿酒的成本。要是酒曲没有选好,冬季气温低,很难去发酵,如果选择一种活性强、极少受到温度影响的酒曲来发酵,冬季也可以酿酒。

5、卫生

很多人在酿酒的过程中会出现发酵失败或者酿出来的酒味道不好,但是就是找不到原因,很多时候我们把原因归结为酒曲。其实我们可以注意一些细节问题,比如说在酿酒过程中所用设备器具的卫生问题。并且在酿酒全过程必须十分注意卫生工作,以免杂菌及杂味侵人,影响酒的产量和质量

6、发酵

好的发酵环境是酿出好酒的前提条件,必须合理控制入缸酒醅的水分及温度。位于上部的酒醅入缸时水分略多些,温度稍低些。因为在发酵过程中水分会下沉,热气会上升。这样掌握,可使缸内酒醅发酵均匀一致。酒醅中水分的多少与发酵速度、品温升降及出酒率有关。

7、火候

控制火候需要从两个方面来说:一是指发酵控制,火指温度,也就是说酒醅的发酵温度必须掌控“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒;

二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率,既有质量又有产量,才能酿出好酒。

蒸粮则宜均匀上气,使原料充分糊化,以利于糖化和发酵。

8、去浑浊

沉淀物质实际上是白酒中的某些香味成分或其前体物质。除浊和保持香味风格是低度白酒生产所面对的一对矛盾。因此应在尽可能保持酒体的香味风格前提下,除去低度白酒中的沉淀物质,或除去低度白酒中潜在的会引起沉淀的物质,以免出现沉淀现象。在不影响产品原风格,又能使白酒清亮透明,且符合国家卫生标准,有效地进行处理过滤,处理的方法各厂不尽相同,但不外乎两种方法:一是冷冻处理法;二是吸附法(淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换分子筛法等)

9、除糊锅

已经有糊锅味的白酒的操作的方法有两个:

一是购买白酒催陈设备,白酒经过过滤即可去掉各种糊锅味杂味。

另外一个方法是购买几千克的活性炭,这也可以很好的去处白酒的糊锅味,原因是活性炭表面有很多细微的小孔,具有很好的吸附性,可以将这种糊锅味吸走。值得说明的是,催陈机可以很好的去处杂味和糊锅味。


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